Бурбоны на престоле: Tимур Раджабов о тайнах американского виски
Менеджер баров в ресторанах «Монако» и «Купеческий двор» Тимур Ражабов познакомил меня со своей заветной коллекцией бурбонов и между делом похвалил Pernod Ricard, насыпал в разговор мудреных английских названий, а так же сравнил американский виски с украинской горилкой
записал Антон Шмеркин, фото: он же
Странно. Водка вроде как наше национальное достояние, а знаем об этом только мы. То есть, все знают, что пить мы мастера, но «элитными» называют «Бельведер» и «Финляндию». Но мы-то умеем делать такие водки, которые не снились ни русским, ни чехам, ни полякам, ни французам. Почему же призы на выставках и ярмарках забирает GreyGoose?
Вот, например. НабутылкеNemiroff Рremium гордонаписано: distilled and bottled by Nemiroff. Написано по-английски, для иностранцев. И все. Кто такой этот «Nemiroff»?.. На самом-то деле лучше бы нам рассказать всем, что этот более, чем достойный продукт делают и разливают в Винницкой области. Vinnitzkayaoblast. Было бы хоть чем гордиться, раз уж и так пьем беспробудно…
Или американцы. Америка – страна законов, которые, в свою очередь, написаны по мотивам Европейских традиций. Чем моложе нация – тем тщательнее проговариваются законы, поскольку традициями пока приходится пользоваться чужими. Скажем, бурбон – это по американскому закону кукурузный (по крайней мере, на 51%) виски, выдержанный не меньше двух лет в новой бочке из обожженного белого дуба. При этом на этикетке должно быть указано: бурбон. Иначе, бурбон не бурбон – не «Дух Первородной Америки», как его нарекли специальным актом конгресса в 1964 году. А у нас есть закон что считать водкой? Конечно нет! Беленькая и в Африке беленькая! Традиционно настоящий бурбон делают только в штате Кентаки. А у нас? Украинской горилкой может считаться любое пойло с усатым казаком на этикетке. Когда-то, когда в 1974 году, когда устанавливали ГОСТ на водку «Пшеничная», было четко прописано, каких сортов пшеница должна идти в производство, какие технологии должны использоваться, проценты, градусы – все чин чинарем. А с тех пор, как в 2002 году ГОСТы фактически отменили, и стандартизацией в Украине стал заниматься анемичный Госпотребстандарт, «хабаря» начальнику горадминистраци, райсанстанции и начальнику УВД часто достаточно, чтобы начать производство новой водки. Хотя маржа в последнее время подупала, а у нас если не сразу и не много, то и заморачиваться с бизнесом нечего…
В свою очередь производители бурбонов расширяются так, как будто кто-то в родном Кентаки прижигает им пятки. Послы брендов из Луивилля, Линчбурга, Лоуренсбурга и Бардстауна колесят мир, наводняя его щекочущими язык названиями типа Maker’sMark, WildTurkey, BuffaloTrace, а цифры говорят сами за себя: WildTurkey впервые за свою историю продали больше миллиона кейсов после того, как PernodRicar вложили в их реконструкцию и расширение производства млн. EvanWilliams и ElijahCraig в 2008-м подняли доходы почти на 50% после 4х-миллионного перевооружения. Хорошо зарабатывают и многие другие из тех, кто понимает: не вложив, не заработаешь. А патриотичные американцы поощряют своих производителей и голосуют кошельком: бурбон по продажам довольно прилично опережает скотч. В общем, прав был Юрий – новый русский миллиардер, слепленный Гаем Ричи в «Рокнрольщике» один в один с Абрамовича (вплоть до привычки носить джемпер на плечах). Миллиардеру говорят: что ж ты, мол, Юрий, пьешь не водку, а виски? А тот отвечает: «Виски – это новая водка».
Blanton’sОбожаю этот бурбон. Это первый из категории singlebarrel. Ни технология дистилляции, ни методы выбора дерева под бочки, ничего не изменилось с тех пор, когда сам полковник Блантон наблюдал за процессом. Заметили лошадку на бутылке? Да, старик Блантон был одним из отцов основателей «Кентаки дерби», знатоком лошадей и любителем виски
Jack Daniel’s single barrelКогда Джаспер «Джек» Дэниел скончался (пнув в сердцах дверь сейфа, который не открывался, Дэниел поранил ногу и заполучил заражение крови) зеленую этикетку этого виски сменила траурная черная. И прижилась! Напоминаю, это не бурбон, поскольку производится не в Кентаки, но все равно, чертовски хороший singlebarrel!
Knob Creek small batchПапаша Абрама Линкольна, по всеобщему признанию одного из лучших президентов США, работал в этой самой вискокурне, на берегу этого самого ручейка (creek по-английски ручеек). Сынишка даже однажды чуть не умудрился утонуть в этом самом ручье, а когда семья Линкольнов перебиралась в Индиану, часть денег за дом им отдали в виски. Да, бартер жил, бартер жив, бартер будет жить…
Baker’sВ мире бурбонов многое взаимосвязано, поскольку Кентаки штат в общем-то не большой. Вот, на пример, Baker’s назван в честь Бэйкера Бима, внучатого пемянника знаменитого Джима Бима. Бэйкер в свое время пожелал выйти из тени знаменитого деда и создать свой рецепт smallbatchwicky (американский эквивалент односолодового скотча) и вот уже шесть поколений семьи Бэйкера Бима трудятся над этим ароматным, где-то даже ванильным бурбоном
Booker’sБукер Ной, мастер дистиллер знаменитого JimBeam в шестом поколении, создал свой авторский бурбон в 1992-м в качестве подарка к юбилею свадьбы друга, особенно не надеясь, что этот виски разрастется в собственный бренд. Но бывалый вискодел ошибался. Booker’s так хорошо приняли, что ему буквально пришлось заняться постановкой Booker’s на коммерческую ногу
Basil Hayden’sОдин из самых старых и самых лучших рецептов бурбона. Англичанин Бэзил Хэйден использовал в 1796 году кукурузную основу для своего виски, но добавил в молт уникальную смесь из ржи и других семян чтобы подчеркнуть сладкий и терпкий вкус будущего напитка. Результат превзошел все ожидания, да так, что в 1799 году некий сборщик налогов, попробовав Hayden’s, отсрочил мастеру выплату довольно значительной суммы
Блюдо со склонов Аппалачей: седло ягненка жареное в травах и с овощами гриль
Шеф-повар ресторана “Монако» Алекс Тьери заставил меня не просто облизывать пальчики, а чуть ли не глодать руку: рецепт его седла ягненка уходит корнями в самые глухие, самые южные из Соединенных Штатов
Трудно представить, но родина бурбона, американский штат Кентаки никогда не был домом ни одного индейского племени. То есть Шони и Чероки очень активно охотились на территории современного Кентаки, но добычу они волокли через Аппалачи на свои земли. Я это к тому, что в Кентаки мясо – как воздух, и при этом до 1768 года это была практически ничья территория. Эдакая всеобщая охотничья заимка.... В Кентаки нет вегетарианцев. И трудно себе представить настоящего южанина из Кентаки, который запивает бурбоном что-нибудь кроме мяса. Мясо и травы, которых в Кентаки просто море. Я свое седло ягненка готовлю с тимьяном, петрушкой, розмарином и шалфеем. Не удивляйтесь, шалфей хорош не только для ванной. Секрет тут – маринад. Приготовьте его из растительного масла, мелко натертого чеснока, черного перца и трав, промаринуйте в нем мясо перед жаркой. А дальше – включайте фантазию.
Комментарии
RSS лента комментариев этой записи.